Alimentazione: Additivi ed aromi

Sali, zuccheri, grassi, 360 additivi e 3mila aromi, tra naturali e sintetici. Di questi si serve l’industria alimentare per i propri prodotti, per renderli più appetibili, più graditi. Il segreto industriale, che sta dietro ogni ricetta, impedisce di sapere esattamente in quali dosi siano presenti. Quanto agli aromi, la normativa non obbliga i produttori a specificarne in etichetta neppure il nome, per cui compaiono solo con la scritta generica di “aromi” (se sintetici) o “aromi naturali”. Di queste sostanze sappiamo che l’industria non può fare a meno.

Prendiamo gli additivi, se ne contano circa una ventina di categorie con altrettante funzioni: conservare, colorare, miscelare gli ingredienti, stabilizzare il gusto e rendere più morbidi i cibi, esaltarne il sapore o edulcorare. Molti di questi sono praticamente necessari per la buona riuscita dei prodotti. Le ragioni?

La ciambella industriale deve essere confezionata e poi conservata per diverso tempo, deve mantenere le qualità organolettiche, restare soffice, continuare ad avere un colore accattivante e un profumo gradevole. A questo servono gli additivi”. In molti casi, quindi, gli additivi fanno sì che il prodotto mantenga inalterate nel tempo alcune caratteristiche qualitative indispensabili per soddisfare le esigenze dei consumatori.
Non sempre è così, naturalmente. A volte queste sostanze chimiche servono, benissimo, per rimediare alla scarsa qualità di un prodotto. Una funzione di questo tipo ce l’hanno gli esaltatori del gusto come il glutammato monosodico. Ne basta una piccolissima quantità per insaporire qualunque piatto, e mascherarne i difetti. Una funzione del genere ce l’ha anche il sale, che non è un additivo ma un nutriente: costa poco e rende molto, esalta i sapori forti, trattiene acqua facendo aumentare il peso dell’alimento, come per i prodotti conservati a base di carne, allunga i tempi di conservazione e attenua i sapori amari come quelli che possono emergere dalla cottura dei grassi. Purtroppo cibandoci di alimenti confezionati, arriviamo ad assumere il doppio del sale rispetto alla dose giornaliera consigliata.
Gli aromi infine, sono molto usati, anche se in dosi minime. L’industria usa preferibilmente quelli sintetici piuttosto che i naturali, perché più disponibili ed economici. Difatti, ben oltre i quattro quinti dell’aroma alla vaniglia usato è di origine chimica, anche se “naturalidentica”, ha cioè la stessa formula chimica di quella estratta naturale. Ma, dicono gli addetti ai lavori, più che una decisione voluta, è quasi una scelta obbligata, più che altro dettata dal desiderio di accontentare noi consumatori.